Kokos-Brombeer-Cupcakes

 

Zutaten für 9 Stück:

für die Brombeer-Buttercreme:

300 g Brombeeren (frisch oder TK)

75 g Zucker

20 g Vanillepuddingpulver

etwas Wasser

125 g zimmerwarme Butter

 

für die Kokos-Muffins:

100 g Butter

75 g Zucker

1 Prise Salz

2 Eier (M)

150 g Mehl

50 g Kokosraspel

1,5 gestrichene TL Backpulver

50 ml Kokosmilch oder Milch

 

für die Deko:

9 frische Brombeeren

1 TL Kokosflocken

9 Papierförmchen

 

 

 

Zubereitung:

1. Zunächst den Brombeer-Pudding kochen, damit dieser auf Zimmertemperatur abkühlen kann. Dafür die Brombeeren mit dem Zucker in einem Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren weiterkochen, bis sich die Brombeeren zerkocht haben. Die Masse etwas abkühlen lassen, anschließend durch ein Sieb streichen und in einen Messbecher füllen. Ggf. mit etwas Wasser auffüllen, sodass die Masse 250 ml hat. 

2. Die Brombeermasse mit dem Puddingpulver klumpenfrei verrühren und wieder in einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen. Dabei ständig rühren bis der Pudding eindickt. Pudding mit Frischhaltefolie bedecken und mehrere Stunden oder über Nacht auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Gleichzeitig auch die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, damit diese ebenfalls warm werden kann. Es ist sehr wichtig, dass die Butter und der Pudding die gleiche Temperatur haben!

3. Backofen auf Ober-/Unterhitze 180°C vorheizen. Ein Muffinblech mit 9 Papierförmchen bestücken. Für die Muffins die Butter mit Zucker und Salz schaumig rühren. Eier nach und nach dazugeben. Mehl, Kokosraspel und Backpulver mischen und unter den Teig heben. Milch unterrühren. Teig gleichmäßig auf die Förmchen verteilen und ca. 15 - 18 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen.

4. Für die Buttercreme die Butter mehrere Minuten mit dem Handrührgerät weiß-schaumig schlagen. Anschließend den Pudding löffelweise unterrühren. Buttercreme in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf die Muffins spritzen. Mit Kokosflocken und Brombeeren verzieren. Vor dem Verzehr mindestens 2 Stunden kühlen.

- Eure Katrin -