Kokos-Brombeer-Cupcakes
Zutaten für 9 Stück: für die Brombeer-Buttercreme: 300 g Brombeeren (frisch oder TK) 75 g Zucker 20 g Vanillepuddingpulver etwas Wasser 125 g zimmerwarme Butter für die Kokos-Muffins: 100 g Butter 75 g Zucker 1 Prise Salz 2 Eier (M) 150 g Mehl 50 g Kokosraspel 1,5 gestrichene TL Backpulver 50 ml Kokosmilch oder Milch für die Deko: 9 frische Brombeeren 1 TL Kokosflocken 9 Papierförmchen Zubereitung: 1. Zunächst den Brombeer-Pudding kochen, damit dieser auf Zimmertemperatur abkühlen kann. Dafür die Brombeeren mit dem Zucker in einem Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren weiterkochen, bis sich die Brombeeren zerkocht haben. Die Masse etwas abkühlen lassen, anschließend durch ein Sieb streichen und in einen Messbecher füllen. Ggf. mit etwas Wasser auffüllen, sodass die Masse 250 ml hat. 2. Die Brombeermasse mit dem Puddingpulver klumpenfrei verrühren und wieder in einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen. Dabei ständig rühren bis der Pudding eindickt.
